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        什么是热处理过的面粉?怎么样去使用它?

        • 分类:烘焙资讯
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        • 来源:
        • 发布时间:2020-04-22 11:30
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        什么是热处理过的面粉?怎么样去使用它?

        【概要描述】为了生产热处理面粉或者对面粉直接进行热处理,经过修饰的面粉常被使用,以使最终获得的面粉性质有所改变。我们可以广义地将热处理类型分为湿的和干的两种。

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           为了生产热处理面粉或者对面粉直接进行热处理,经过修饰的面粉常被使用,以使最终获得的面粉性质有所改变。我们可以广义地将热处理类型分为湿的和干的两种。

         

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            湿的小麦的处理方法常被用于限制酶的活性,这样得到的面粉可被用作增厚剂。


            小麦和面粉的湿处理可能用于招致一定程度的胶质。这些胶质可以根据自身的一些潜在特性来作为一种增厚剂。湿处理还可以略微减少面粉中微生物的数量,但是这种处理方式通常不足以杀死细菌。

         

        鸿信


            小麦和面粉的干处理已经有很长的历史了。20世纪早些年的时候,它被用来更正不同小麦种类的面筋的延长性,但是这些用途已经不再常用。小麦和面粉的干的热处理方式主要应用于高比率蛋糕粉中氯化物的选择。许多专利已经明确了必要的加热条件对面粉特性更正的要求。

         

            经干的热处理方式提高影响的机制还不太明确,但很可能跟最终面粉中淀粉表面的修饰特性有关。在热处理过程的最后阶段,面粉会很干,很明显,湿气的流失与面粉最终形态的改变有关,但面粉的湿度低并不是高效机制的一个原因。当干面粉重新水化,那么被认为是水化物的热量就会释放。除非采取补偿措施,否则这将导致打蛋糕温度难以想象的增加,二氧化碳气体会过早的释放。

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